Jonatan Jacobson

Linda Ipsen och Lars Ipsen driver Appeltorps lamm & vilt som nyligen fick ett stipendium från Hans Thuressons stiftelse för att utveckla sitt charksortiment.

Den ljusa butikslokalen rymmer en stor kyl med lamm- och viltkött, väggarna pryds av hjorthorn och på en skänk ligger lockiga fårskinn. Det småskaliga slakteriet Appeltorps lamm & vilt öppnade gårdsbutiken på Österlen i juli för att få en närmare kontakt med konsumenterna.

– Det är en tanke vi haft ända sedan starten, det är roligare om vi även kan nå konsumenterna själva. Butikens kundkrets är ganska liten än så länge men vi har fått bra respons och ryktet sprider sig, säger Lars Ipsen.

Lammracks är en av slakteriets storsäljare.

Han tog över Inge Nilssons vilthandel 2003 och tillsammans med sin fru Linda Ipsen driver han vidare verksamheten­ – slakt och styckning av lamm och vilt från trakten. Lamm och vildsvin hanteras året runt, cirka 3 000 lamm och 800 till 1 000 klövvilt passerar den KRAV-certifierade anläggningen årligen. Kunderna har blivit fler med tiden, framför allt har lokala livsmedelsbutiker och restauranger tillkommit vid sidan av grossistförsäljningen. Den tvåstjärniga Michelinkrogen Daniel Berlin i Skåne Tranås hör till stamkunderna.

– Efterfrågan på lammkött har ökat stadigt, sen vi tog över har priset ökat med 20 kronor per kilo och antalet uppfödare som vi samarbetar med har gått från ungefär 20 till 100 stycken, säger Lars Ipsen.

I gårdsbutiken finns förutom kött och skinn även horn och en mängd produkter från lokala producenter.

Men prisutvecklingen för vildsvinet är det motsatta, avräkningen till jägarna har sjunkit med mer än hälften sedan starten 2003.

– Produktionen är större än konsumtionen och köttet blir svårsålt även om priset är lågt. Folk väljer en frusen hjortfilé framför färskt vildsvinskött. Det är svårt att säga varför det blivit så, köttets kvalitet är jättebra, säger Lars Ipsen.

– Hjortkött är nog mer inarbetat hos konsumenterna och känns kanske lite exklusivare än vildsvin, fyller Linda Ipsen i.

Linda Ipsen och Lars Ipsen visar upp gårdsbutikens lammskinnsprodukter.

För att fler vildsvin ska kunna skjutas och säljas tror de att marknadsföring behövs, snarare än förenklade regler kring jakt och slakt.

– Det finns gott om viltanläggningar i landet som kan ta hand om vildsvinen. Vi måste helt enkelt ha upp intresset för köttet, kanske genom att fler kända kockar driver på och marknadsför vildsvinsköttet, säger Lars Ipsen.

Sommarens extrema väder har satt sina spår även hos paret Ipsen. Grillförbudet har påverkat butikens försäljning negativt och trycket på slakteriet har ökat på grund av foderbristen.

Kylen fylls på med viltkött i takt med att jaktsäsongen fortsätter.

– Vi är i stort sett fullbokade året ut när det gäller lammslakten. Nu har även hjortsäsongen satt igång så det blir fullt upp framöver, säger Lars Ipsen.

I framtiden hoppas paret Ipsen kunna bygga ut slakteriets kylrum men nästa steg i utvecklingen blir att utveckla ett charksortiment i samarbete med företag i Simrishamn och Tomelilla.

– Det är ett bra sätt att ta tillvara på de mindre ädla delarna och kan nog bidra till ökad försäljning. Vi planerar också att börja sälja lite mer egenodlade grönsaker i gårdsbutiken, barnen har ansvarat för den biten hittills, säger Lars Ipsen.

Tanken är att gårdsbutiken ska hålla öppet året runt, berättar Linda Ipsen och Lars Ipsen.

<h3>Appeltorps lamm &amp; vilt</h3>Bolagsform: Enskild firma. Antal anställda: Fyra heltidstjänster. Omsättning: 4,4 miljoner kronor under 2017. Resultat: ”Den siffran behåller vi för oss själva.” Vinstmarginal: 17 procent 2017. Areal: Gården har två hektar, gårdsbutiken är 50 kvadratmeter stor och slakteriet cirka 300 kvadratmeter stort.Storlek på investering: Gårdsbutiken kostade en miljon kronor. Kalkyl vid investering – så räknar vi: ”Gårdsbutiken är en långsiktig satsning som vi tror kommer att bli lönsam, det är dock svårt att säga när investeringen har betalat sig.” <h3>Tre tips:</h3>• Ta kontakt med liknande verksamheter och byt erfarenheter.• Ha is i magen, det tar tid för en nysatsning att bli inarbetad.• Räkna noggrant.

Skånska slakteriet Appeltorps lamm & vilt lockar både lokala livsmedelsbutiker och en Michelinkrog. Med hjälp av en nyöppnad gårdsbutik hoppas ägarna också nå konsumenterna direkt.

Appeltorps lamm & vilt lockar både Michelinrestaurang och lokala butiker.

Småskaligt slakteri högvilt för stjärnkrog

Lantbruk

Appeltorps lamm & vilt på Österlen i Skåne öppnar gårdsbutik.